A ideia inicial de Carlos Dias, filho do proprietário do restaurante Caneta, nos Açores, era servir tutano de bovino com o hambúrguer. O cliente ia retirando a parte interna do osso e colocando a gosto sobre a carne. Entretanto, passaram a servir “Tutano com massa sovada e torradas” como entrada ou petisco a quem se sentava neste espaço, em Altares, no município de Angra de Heroísmo, na ilha Terceira. “Só temos dois ossos em que conseguimos tirar esta parte. Cortamos ao meio os dois ossos maiores da perna e ficamos com quatro tutanos. Só leva sal e vai um pouco ao forno para cozinhar bem a medula”, explica Carlos Dias.
De textura algo gelatinosa e sabor marcante, o tutano faz “um bom contraste” com a doçura da massa sovada. “A procura foi maior do que esperávamos. Gozavam com a ideia, mas agora os clientes adoram. Alguns ficam sem saber bem o que é, e com receio de provar, mas a maioria que prova fica fã”, constata Carlos Dias. E o mesmo sucedeu com o carpaccio de carne.
De portas abertas desde 1998, o restaurante Caneta tem criação própria de bovinos da raça Angus. Usar o tutano é uma forma de “não haver tanto desperdício”.
Aproveitam carnes para a alcatra regional, para fazer hambúrgueres e salsicha fumada. Confecionam ainda língua de vaca, o fígado nas iscas de fígado de cebolada e o rabo também como alcatra, por encomenda. Já aproveitaram o estômago para fazer dobrada, embora dê “muito trabalho”, tal como a mão de vaca.
Alcatra regional, a grande especialidade
É a cozinheira Ana Dias quem prepara as típicas alcatras regionais. A especialidade maior deste restaurante, sendo também snack-bar e dispõe de esplanada, obedece a alguns preceitos, como a cozedura em forno a lenha, que “influencia muito o sabor”. Pelas 19h00, Ana coloca as alcatras no forno e só vão para a mesa no dia seguinte. “Maturamos carne Angus da nossa produção, fazendo a diferença”, considera. E todas as peças se aproveitam, também, para os bifes, espetadas, carpaccios e salsichas fumadas.
Como curiosidade, no restaurante pode provar a cerveja artesanal Brianda, uma Pilsner Lager produzida na freguesia dos Altares, sendo sugerida para harmonizar com “Queijo de cabra fresco com manteiga” ou com “Lapas grelhadas”.
Recomendado no Guia Boa Cama Boa Mesa 2025
No Guia Boa Cama Boa Mesa 2025 pode ler-se sobre o restaurante Caneta (Rua As Presas, 13, Altares, ilha Terceira. Tel. 295989162):
Aguarda-se pelo menos dois anos para as vacas Angus, de criação própria, abastecerem este restaurante, que matura a carne e aproveita tudo para compor os pratos. Faz-se “Salsicha fumada caseira” e “Tutano com massa sovada torrada”. Do forno a lenha vem a “Alcatra regional”, servida com massa sovada, mas tem como alternativa o “Costeletão Angus”. Acrescentem-se “Língua estufada”, “Mão de vaca” e “Iscas de fígado com cebolada”, mais o “Doce de vinagre” a rematar. Preço médio: €20.
